Como harmonizar alimentos e azeites?

Os azeites podem ser filtrados ou não, feitos a partir de coupages, mistura de vários tipos de azeitona, ou monovarietais, feitos a partir de um tipo de azeitona e até azeites aromatizados, e por isso cada um deles trará um sabor especifico: intenso, frutado, suave, doce, amargo, picante e condimentado, nesse último caso nos azeites aromatizados.

Os azeites produzidos com azeitonas da variedade Hojiblanca e Cornicabra, por exemplo, terão um sabor e um aroma mais intensos, com notas ligeiramente amargas e picantes. Para sabores mais suaves e doces, destacam-se os azeites feitos com a variedade Arbequina, originada da Catalunha. E para sabores levemente intensos e frutados, temos o azeite produzido com as azeitonas Verdial.
Para quem prefere azeites mais aromáticos e mais equilibrados a variedade italiana Frantoio é uma boa opção. A variedade grega Koroneïki, é levemente picante e traz traços de maçã verde e a variedade portuguesa Galega, azeites suaves e macios, com leve toque de amêndoas.
Com tantos tipos, variedades e sabores, como harmonizar alimentos e azeites?
Com múltiplas combinações aceitas, às nuances de paladar e a personalidade do prato ou ingrediente o azeite combina em pratos salgados, sobremesas e até em drinks (isso mesmo, até em coquetéis!). Uma das metodologias de harmonização, utilizada amplamente, foi desenvolvida pela Universidade de Bologna, na Itália, em 2006, e consiste em quatro regras básicas:

1- Alimentos marcados pelo sal (curados), por aromas fortes (peixes e queijos) e especiarias devem ser preparados e finalizados com azeite frutado maduro, com notas de amêndoas e aroma e gosto similares aos da azeitona madura.

2- Alimento amargos devem ser equilibrados com azeites verdes, jovens, frescos e frutados, normalmente picantes e com certo amargor.

3- Doces (massas, crustáceos e sobremesas) e gordurosos (queijos e carnes) pedem azeite com notas doces, maduro (amendoado) e mais suave. 

4- A única harmonização com base na discordância serve para alimentos ácidos (laticínios, tomates, vinagres e cítricos), que devem ter o sabor balanceado com os frutados médios com pouco ou nenhum picante e amargo. Quanto mais ácida a preparação, menos picante e amargo deve ser o azeite.
Te convido a experimentar novos sabores: em uma fatia de pão coloque um fio de azeite e mel! Assim, em algumas regiões da Espanha, fazem a primeira refeição do dia! É uma harmonização surpreendente!


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